Rezept: Schweinefleisch süß/sauer und knusprig zart – crispy sweet and sour Pork
Wie im China-Restaurant
Der nächste Chinese ist meilenweit entfernt von unserem „Bullerbü“ und darum versuche ich mich immer wieder selbst daran dem nachzueifern, was die eingedeutschte chinesische Küche zu bieten hat. Unvergessen bleibt mir dabei das zweimal gebratene Schweinefleisch „Babi Pangang“ aus der Westendstraße in München, an das ich mich seit Jahren rantaste, das Geschmackserlebnis vom Mittagsimbiss in unserer Beratungsagentur allerdings bislang nie erreicht habe.
Auch am süß-sauren Schweinefleisch habe ich lange herumexperimentiert, bis ich auf ein Rezept im Netz gestoßen bin, das einfach mit einem fulminanten Ergebnis aufwartet. Denn das „Crispy sweet and sour Pork“ schmeckt wirklich so perfekt, dass ich dafür gar nicht erst ins Auto steigen muss.
Anleitungen sind wichtig, Inspiration und Kreativität auch
Wie immer beim Kochen, orientiere ich mich am Rezept und bin gleichzeitig selbst kreativ, sodass am Ende eine Mischung fremder und eigener Ideen auf dem Teller landet. Ich verlinke unten ein Video von Lucas Sin, in dem er hervorragend erklärt, worauf es ankommt, um das Fleisch wirklich knusprig hinzubekommen. Bei der Sauce gehe ich den eigenen Weg, sie ist eine Kombination aus unterschiedlichen Rezepten, durch die ich mich geschaut und gelesen habe.
Zum Fleisch habe ich Reis serviert und eine kleine Portion Gemüse, für die man alles verwenden kann, was schmeckt und/oder sich im Kühlschrank befindet. Ich habe Paprika, Zwiebeln und Chinakohl kleingeschnitten, in Chili-Öl gebraten, aber bissfest gelassen und mit etwas Knoblauch und Sojasauce abgeschmeckt. (Das Gemüse ist aber wirklich als Zugabe zu verstehen, denn das Gericht kommt auch ohne wunderbar aus.)
Zum Rezept (2 Personen):
250 g Reis (Basmati)
Prise Salz
500 g Schweinefleisch (Hals od. ähnliches, durchwachsen) – alternativ: Huhn
1 l Erdnussöl (je nach Topfgröße mehr od. weniger, das Öl sollte mindestens 4 cm hoch stehen, sodass das Fleisch nicht direkt auf den Topfboden sinkt und dort festhängt.)
1 Thermometer
Für die Sauce:
3 Essl. Sojasauce
3 Essl. brauner Zucker
3 Essl. Reisessig
2 Essl. Wasser
50 g Ingwer und 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
Handvoll Sesam, geröstet
Zubereitung
Das Fleisch in dünne und möglichst größere Scheiben schneiden. Lucas Sin drückt es zusätzlich mit dem Messer flach. Das geschnittene Fleisch mit etwas Sojasauce würzen und kühl stellen.
Die Panade
Die Panade ist der eigentlich Clou bei diesem Rezept. Sie besteht aus Kartoffelstärke und Wasser in einem Mischverhältnis, das ihr eine recht seltsame Textur gibt. Taucht man schnell mit dem Finger ein, trifft man auf eine Gummi ähnliche, feste Oberfläche, die kaum nachgibt. Taucht man hingegen sachte ein, versinkt der Finger in der Masse. Es macht an dieser Stelle Sinn, sich das Video anzusehen, weil das einfach anschaulicher ist, als man das mit Worten beschreiben kann. Man hat eine gesättigte Flüssigkeit vor sich, die dann perfekt am Fleisch haftet und es umgibt.
Die Sauce
3 Essl. Sojasauce
3 Essl. brauner Zucker
3 Essl. Reisessig
2 Essl. Wasser
50 g Ingwer und 2 Knoblauchzehen, klein gehackt
Handvoll Sesam, geröstet
Ingwer und Knoblauch so klein hacken wie möglich. Alle Zutaten miteinander vermengen, sodass sich der Zucker gut auflöst.
Den Basmati-Reis nach Anleitung kochen. Und das Öl in einem Topf auf 140 Grad erhitzen.
Hat das Öl die 140 Grad erreicht, werden alle Fleischstücke durch die Panade gezogen und entweder mit einer Zange oder vorsichtig mit der Hand erst durchs siedende Öl gezogen und dann losgelassen. Im ersten Garvorgang wird die Panade weder braun noch cross. Die Stücke kurz angaren und sie dann auf einem Gitterrost abtropfen lassen.
Der zweite Garvorgang findet dann anschließend statt bei 180 Grad statt. Wieder werden die Stücke nacheinander ins heiße Fett gegeben und diesmal cross ausgebacken. Sie nehmen leicht Farbe an. Nach dem Sieden im Öl die Fleischstücke wieder auf dem Gitter abtropfen lassen.
In einer Pfanne wird jetzt die Sauce erhitzt. Die Pfanne sollte groß genug sein, um sämtliche Fleischstücke zu fassen und sie darin wenden zu können. Die Sauce wird unter ständigem Rühren so lange eingekocht, bis sie zähflüssig wird und Blasen wirft. Dann werden die Fleischtücke in die Pfanne gegeben und in der Sauce gewendet bzw. glasiert. Man kann – abschließend – mit frischem Chili und Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten, für etwas Farbe sorgen.
Auch wenn man kein Englisch kann, lohnt es sich, das Video anzusehen, weil das Handwerkliche hier deutlich wird.
Die Sauce macht Lucas Sin anders als ich, er verwendet nur weißen Zucker und einen speziellen Essig, da finde ich meine Variante interessanter.
