Rezept: Graved Lachs
Lachs, Salz und Zucker – und viel mehr braucht es nicht
Jedes Jahr im Winter gibt’s bei mir Graved Lachs, eine denkbar einfache Methode, aus frischem Lachs eine aromatische Delikatesse zu machen. Der Fisch gart in einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen – dafür braucht es nur ein bisschen Zeit und Geduld. Er lässt sich dann in hauchfeine Scheiben schneiden und zum Beispiel mit Rösti oder auch einfach auf Brot mit Meerrettich servieren.
Wer suchet, der findet
Im Netz sind etliche Rezepte zu finden, sie variieren in den Mengenangaben, dürften sich aber im Ergebnis kaum unterscheiden. Wichtig ist, dass der rohe Fisch frisch ist und dass er rundum mit der Würzmischung bedeckt ist, sodass das Salz seinen Dienst tun kann. Der fertig gebeizte Fisch ist nicht salzig, das unterscheidet ihn meines Erachtens von allen kaufbaren Varianten (auch Räucherlachs), die ich doch häufig als zu salzig empfinde.
Die Zutaten
1 bis 1,5 Kilogramm Lachs samt Haut (ggf. in 2 gleich großen Portionen)
80 Gramm grobes Salz
60 Gramm brauner Zucker
1 Handvoll Wacholderbeeren
1 Handvoll Senfkörner
1 Handvoll schwarze Pfefferkörner
Bund Dill (viel Dill, gern auch tiefgefroren)
Abrieb von 1 Bio-Orange und von 1 Bio-Zitrone, Limette schmeckt auch klasse
Eine flache Schale/Schüssel, die in den Kühlschrank passt
Steine, um die kostbare Fracht zu beschweren
Folie, um alles abzudecken
So wird’s gemacht
Den Lachs bitte säubern, trocken tupfen und von Gräten befreien. Je nach Größe in zwei Portionen aufteilen, die dann mit der Fleischseite gegeneinander gelegt werden können.
Senfkörner, Pfeffer und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und mit den restlichen Zutaten vermischen. (Den Dill erst am Schluss über dem Fisch verteilen.)
Den Lachs auf der Haut- und auf der Fleischseite dick mit der Würzmischung einreiben und abschließend den Dill gut verteilen. Darauf achten, dass sämtliches Lachsfleisch und Haut gut gewürzt sind. Dann wahlweise die beiden Hälften gegeneinander gelegt oder ein großes Stück in Frischhaltefolie verpackt und gut eingewürzt in eine Schale geben. Das ganze Päckchen beschweren (ich habe die Steine aus unserem Sauerkrauttopf genommen) und ab damit in den Kühlschrank und dort zwei bis drei Tage lang ziehen lassen. Zwischendurch die ausgetretene Flüssigkeit abgießen und das Päckchen wenden.
Nach 2 oder 3 Tagen:
Abschließend wird der Lachs von der Beize befreit (lässt sich vorsichtig abschaben oder mit einem Küchentuch abstreifen). Den Lachs trocken tupfen und mit frischem Dill bestreuen. Der Lachs wird in Scheiben, schräg bis zur Haut und dünn geschnitten, serviert (wie Räucherlachs auch). Der so gegarte Fisch hält sich einige Tage im Kühlschrank oder kann – am besten vakuum verschweißt – auch tiefgefroren aufbewahrt werden. Das zarte Fischfleisch schmeckt toll zu Rösti, zu Brot mit frischem Meerrettich, zu hauchdünnen Pfannkuchen od. Crepes. Wer mag, kann eine Honig-Dill-Sauce zubereiten.
Dazu Honig, Senf und Dill
1 Bund Dill kleingeschnitten,
6 Esslöffel mittelscharfer Senf,
1 Esslöffel süßer bayerischer Senf,
5 Esslöffel aromatischer, flüssiger Honig,
3 Esslöffel italienischer Weißweinessig und
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
mit einander vermengen (geht gut im Marmeladenglas, Deckel drauf und schütteln). Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Guten Appetit!
So haben wir das früher in der Hotelküche gemacht 🙂 sehr lecker!! Liebe Grüße!!