Mamas Maultaschen – unsere schwäbische Familientradition

Mamas Rezept – mehr Fleisch, weniger Teig

Während meine Oma, ihrer Zeit angemessen, noch recht sparsam mit der Füllung umgegangen war, veränderte sich unser Familienrezept mit meiner Mutter zugunsten der Fleischmischung. Ihre „Mauldäschle“ waren kompakter und auch raffinierter im Geschmack. Und dann war schließlich ich an der Reihe und mit mir mein Mangel an Geduld. Weshalb meine Maultaschen der Einfachheit halber gewickelt werden.

Ostern und die Mauldäschle von der Mama im Postpaket

Mein Rezept: Maultaschen – wie ich sie am liebsten mag

So „gelingt“ der Teig absolut sicher

Viele Bäckereien im Schwäbischen bieten frischen Nudelteig an. Das als Tipp für alle, die sich – wie ich – den Aufwand für den Teig sparen möchten. Ich kaufe „meinen“ Teig bei Bürger. Der Teig wird auf Pergamentpapier gerollt und in 500-Gramm-Packungen angeboten und die Zutaten entsprechen dem, was sonst auch in Nudeln gehört: Hartweizengrieß, Ei, Wasser und Speisesalz.
Den Teig soll man eine halbe Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen (sonst ist er brüchig) und erst aufrollen, wenn er auch direkt verarbeitet wird (sonst trocknet er aus). Der Bürger-Teig eignet sich übrigens auch hervorragend für Lasagne oder Ravioli.

Für die Fleißigen, die ihren Teig selbst machen wollen

Meine Maultaschenfüllung

Für 500 Gramm Teig bereite ich etwas mehr als 1 Kilogramm Füllung zu.
Die Zutaten:
300 Gramm Rinderhack
300 Gramm gemischtes Hack
300 Gramm Brät (falls der Metzger kein Brät hat, kann man auch die Füllung aus feinen Bratwürsten nehmen. Einfach aus der Pelle drücken.)
2 Eier
2 größere Zwiebeln
2 helle Brötchen, in lauwarmer Milch eingeweicht
150 Gramm Petersilie (tiefgefroren oder frisch)
100 Gramm durchwachsenen Speck
1 Essl. scharfer Senf (Löwensenf)
Prise Majoran, Prise Muskat, 1 Tl. Salz, 1 Essl. wela gekörnte Gemüsebrühe, Pfeffer

Zubereitung

Die Brötchen in lauwarmer Milch einweichen, bis sie vollkommen weich sind.
Den Speck in winzige Würfelchen schneiden und diese in einer Pfanne langsam auslassen, bis sie knusprig sind.
Die Zwiebeln in feine Würfelchen schneiden, zum Speck in die Pfanne geben und dünsten, bis sie glasig sind. Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Petersilie dazugeben. Alles gut miteinander vermengen.

Hack und Brät in eine Schüssel geben. Die Eier dazugeben. Die eingeweichten Brötchen gut zwischen den Händen auspressen und über der Fleischmasse zerpflücken. Senf und Gewürze dazugeben und zum Schluss die abgekühlte Speck-Zwiebel-Petersilien-Mischung darüber geben. Alles so lange mit den Händen verkneten, bis sich eine pastöse Mischung ergibt. Die Fleischfüllung ebenfalls eine halbe Stunde ziehen lassen.

Unteressen die Brühe vorbereiten. Die Maultaschen sollten im Topf genügend Platz haben und anfangs vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Die Brühe sollte gut gewürzt sein, man kann wahlweise (nur) Salz zum Wasser hinzugeben, oder aber auch eine Rinder- bzw. Gemüsebrühe. Letzeres gibt dem Teig einen kräftigen Geschmack. Ich setze auch hier auf die leckeren wela-Brühen, zum Beispiel auf die klare Delikatess-Suppe.

Die Arbeitsplatte mit einem größeren Geschirrtuch bedecken, und darauf den Teig auslegen oder (Bürger-Teig) ausrollen (Teig bitte auf dem Papier lassen).
Die gesamte Teigfläche dünn mit der Hackmasse bestreichen, das geht mit nassen Händen oder mit einem Teigschaber recht gut.
Am oberen Rand der Teigbahn ca. 1,5 cm freilassen und diese mit den Fingerspitzen und kaltem Wasser benetzen.

Dann die Teigbahn vom unteren Rand aus einmal umklappen, auf etwa 5 bis 6 cm Breite. Weiter, wie beim Strudelteig auch, die Teigbahn drei bis viermal umklappen, bis zum Schluss das lose und mit Wasser benetzte Ende oben liegt. Mit den Händen sachte die Maultaschenrolle glatt streichen. Und sie dann mit einem scharfen Messer in möglichst gleich große Portionen aufteilen. Die Ränder bleiben jeweils offene Schnittkanten.

Sowie die Brühe aufkocht, die Flamme kleiner stellen. Die Maultaschen sollen in der Brühe siedend ziehen und nicht zerkocht werden.
Die Maultaschen sorgfältig in die Brühe setzen, am besten mit einer Schaumkelle. Sie sinken anfangs auf den Topfgrund und sollen dort nicht festhängen. Nach einer Siedzeit von ca. 10 Minuten steigen die garen Maultaschen nach oben und können herausgenommen werden. Am besten lässt man sie auf einem Gitter über einem Backblech abtropfen. Wichtig: Nicht zu viele Maultaschen gleichzeitig in den Topf geben, sonst hängen sie aneinander fest.

Wie schmecken die Maultaschen am besten und wozu?

Da gehen die Meinungen sicher auseinander. Die einen essen sie am liebsten in der Brühe, vielleicht mit geschmelzten Zwiebeln und frischem Schnittlauch. Andere mögen sie gerne in Scheiben geschnitten und in Butterschmalz gebacken in der Pfanne, gerne noch mit einem Ei dazu. Und wieder andere lassen sie am Stück in Butterschmalz ausbacken und stehen auf Semmelbrösel, in Butter ausgelassen, als Topping obenauf. Ich habe sie auch schon mit Tomatensauce und Käse im Ofen überbacken.
Bei der Füllung kann man auch ganz feingehackten Spinat untermengen. Und wenn was übrig bleibt davon, lassen sich aus der Farce auch kleine Frikadellen braten.

Wir essen Maultaschen am liebsten aus der Pfanne, mit geschmelzten Semmelbröseln und selbst gemachtem Kartoffelsalat. Das Rezept dazu folgt dann in Kürze. Auch Blattsalate passen prima, wie zum Beispiel Kopfsalat oder Feldsalat.

Diese super saftigen, würzigen und frischen Maultaschen lassen sich recht einfach zubereiten. Und sie schmecken ungleich besser als alles, was man in Supermärkten oder Metzgereien kaufen kann.

Übrigens: Ich glaube nicht, dass die vielzitierten Mönche aus Maulbrunn, denen die Maultaschen auch ihren Namen zu verdanken haben, den lieben Gott täuschen wollten mit ihren kulinarischen „Mogelpackungen“. Da könnte ich mir schon eher vorstellen, dass sie den Schein von Bescheidenheit und Gottesfürchtigkeit außerhalb der schützenden Mauern wahren wollten. Gott dürfte ja nicht erst bei Tisch sondern bereits in der Klosterküche präsent gewesen sein. Sodass ihm mit Sicherheit nicht entgangen wäre, was die Mönche in die Maultaschen packen. Aber das ist eine eigene Geschichte wert.

Jetzt wünsche ich guten Appetit!
Meinem Papa hat’s jedenfalls wieder einmal sehr gut geschmeckt. Und ein dickes Kompliment hab ich auch bekommen.
„Fast wie bei Mama“, hat er mir bei WhatsApp geschrieben.

Hackfloisch, Zwieble, Peitschestecke,
Wassergwoichte Doppelwecke,
Peterleng, Spinat ond Brät,
Älles durch de Fleischwolf dräht,
Oier drüber, Salz ond Pfeffer,
Geit a Toigle, geit en Treffer,
Grad für d‘Nudelböda g‘richt;
Ond schao kriagt dui Sach a Gsicht!
Drufgschmiert, zuadeckt, toilt ond gschnitte.
Net lang gfackelt, maih ond ditte,
Nei end Brüah ond ufkocht gschwend!
Selber schuld, wer‘s Maul verbrennt!